Composicion del pescado azul

 pescado azul caballa

Como os comentaba en un artículo anterior sobre la composición del pescado blanco, actualmente parece haber unanimidad tanto a nivel científico como en otros enfoques que abordan las relaciones entre alimentación y salud, en que el consumo de pescado es beneficioso para nuestra salud, al menos en lo que se refiere a los pescados blancos, semigrasos y en los pescados azules de pequeño tamaño.

Es importante señalar que hoy en día la contaminación de los océanos, derivada de la desatada actividad industrial y consumista llevada a cabo por el ser humano en décadas recientes, ha llegado a un punto tal en que muchos de los animales que en él habitan han acumulado gran cantidad de tóxicos en sus organismos y su consumo ya no es recomendable para las personas. Entre los animales que debemos tener cuidado de incluir en nuestra dieta de forma regular se encuentran los grandes peces azules como los atunes o el pez espada. Aquí os dejo el enlace a un artículo donde explicaba con más detalle las recomendaciones de consumo de grandes peces azules.

Por otra parte, la unanimidad que comentaba en el primer párrafo no es tal si se consideran los diferentes enfoques espirituales relacionados con la alimentación, así tanto vegetarianos como veganos excluyen el consumo del pescado, y de los alimentos de origen animal en general, de su dieta. Los argumentos que ponen sobre la mesa son sin duda de interés pero no es hoy el día de abordarlos con el detalle que merecen.

El enfoque científico de la nutrición divide actualmente los pescados en tres grandes grupos según su contenido en grasa:

  • Pescado blanco: Menos del 2%
  • Pescado semigraso: entre 2-6% de grasa
  • Pescado azul: Más del 6%

Desde la nutrición científica se recomienda consumir entre 5 y 6 raciones de pescado a la semana si bien, desde mi punto de vista, a no ser que se excluya el consumo de alimentos procedentes de animales terrestres, es excesivo.

Composición del pescado azul

La composición del pescado azul es variable, dependiendo de la especie de pescado que se trate y de factores asociados a la disponiblidad y tipo de comida a la que el pescado haya tenido acceso, a sus condiciones de vida y a la época del año en que haya sido cazado, por ejemplo. Sin embargo, la composición del pescado azul presenta algunas características comunes a todos ellos que paso a detallar.

El contenido en proteinas del pescado azul puede llegar hasta el 20%. Estas proteínas de elevado valor biológico, lo que viene a decir que incluyen todos los aminoácidos esenciales que nuestro organismo necesita recibir a través de la alimentación.

Las grasas del pescado azul

El pescado azul es el pescado con mayor cantidad de grasa del universo de los pescados y sus grasas se encuentran entre las más insaturadas del mundo animal.

Hoy en día las grasas insaturadas se consideran saludables y numerosos estudios las relacionan con una disminución en el riesgo de padecer determinadas enfermedadades.

Algunas de estas grasas (ácidos grasos omega -3: eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA)) se consideran esenciales para el ser humano, y dado que nuestro organismo no puede sintetizarlas debemos obtenerlas a través de la alimentación.

Llegados a este punto es conveniente profundizar en lo apuntado antes sobre los tóxicos acumulados en algunos pescados. Estas toxinas procedentes de las aguas donde los peces viven se acumulan preferentemente en la grasa (lo mismo pasa en el caso de los seres humanos) y, por tanto, en los pescados azules de mayor tamaño (que acumulan los tóxicos incluidos en los pescados menores que incluyen en su dieta) pueden llegar a acumular una cantidad demasiado elevada. Por eso, si bien las grasas de los pescados azules son muy saludables, desde mi punto de vista, lo más inteligente es limitar nuestro consumo a los peces azules pequeños como sardinas, jureles, caballas, anchoas. Además, suelen ser pescados muy baratos y no se cultivan en piscifactorias, asunto este en el que profundizaremos en otros escritos.

El pescado azul suele presentar un 50% de su grasa en forma de ácidos grasos omega-3, sobre todo EPA y DHA. Tanto EPA como DHA son precursores de sustancias con una importante acción antiinflamatoria y antitrombótica y, por tanto, beneficiosas para nuestro sistema cardiovascular.

En resumen, el consumo de pescado azul se presenta hoy en día como fundamental para nuestra salud pero es conveniente limitarlos a los pescados azules de pequeño tamaño.

Vitaminas y minerales en el pescado azul

El contenido en vitaminas del pescado azul es muy variable entre las diferentes especies. En general, se puede indicar que el hígado de pescado azul es rico en vitaminas A y D. En lo referente a las vitaminas hidrosolubles, el pescado azul es rico en tiamina, riboflavina y niacina. Pescados y mariscos son también ricos en vitamina B12.

En cuanto a los minerales presentes en el pescado azul destaca el contenido en potasio, sobre todo en el pescado fresco (entre 200-400mg de potasio por cada 100g de pescado). El pescado azul incluye cantidades importantes de fósforo, hierro, yodo y calcio. Es interesante indicar que el contenido en calcio es especialmente importante cuando comemos los pescados pequeños con sus espinas.

Para concluir, es importante señalar que en muchos productos derivados del pescado el contenido en sodio puede ser muy alto. A la temible industria de la alimentación le gusta jugar con contenidos elevados de sodio, no buscando, desde luego, nuestro bien.

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