Deventajas del cocinar los alimentos

carne a la brasaEn la entrada anterior veíamos las ventajas de cocinar los alimentos, especialmente en lo que se refiere a la carne, pescado, cereales y legumbres secas y a la patata, berenjena y mandioca.

Sin embargo, no todo son ventajas, ni mucho menos, en la transformación que el cocinado produce en los alimentos. Hoy me voy a centrar en los efectos negativos que pueden aparecer en los alimentos, sobre todo, con las formas de cocinar que implican tiempos largos y temperaturas muy elevadas, como ocurre en las frituras, horneados o a la brasa. En algunos alimentos, como la carne, por ejemplo, las transformaciones son más peligrosas que en otros en los que tan solo se aprecien perdidas de nutrientes. Tan importante como los alimentos que incluimos en la dieta es la forma en que los preparamos. Esto debemos tenerlo siempre muy presente si queremos seguir una dieta sana.

Deventajas del cocinar los alimentos

Al cocinar los alimentos se producen transformaciones en algunas propiedades en ellos, alguna de las cuales repercuten en su valor nutricional. El calor y la cocción en un medio acuoso son las dos principales causas de estas perdidas nutricionales. Entre ellas se pueden señalar:

–        PÉRDIDAS DE NUTRIENTES

–        Vitaminas: sobre todo en la vitamina C, A y los folatos (grupo B)

–        Minerales: si los alimentos se cuecen en agua algunos minerales solubles en agua, pasan a ella. El alimento hervido, así, se empobrece en minerales mientras que el agua se enriquece. Este problema lo solucionamos si reutilizamos el agua de la cocción.

–        Proteínas: se desnaturalizan pero, en general, no hay perdida de valor nutritivo salvo en casos contados.

–        Hidratos de carbono: son los nutrientes que mejor resisten la acción del calor.

–        Grasas: no resisten mal el calor pero si la temperatura alcanzada al cocinar es elevada una parte de las grasas se oxida y se transforma en sustancias tóxicas o nocivas. También se forman ácidos grasos trans, no existentes en la naturaleza y que, por tanto, el organismo no puede asimilar, que son perjudiciales para la salud al aumentar el nivel de colesterol y favorecer la arteriosclerosis.

–        PÉRDIDA DE ENZIMAS: Frutas, hortalizas crudas así como los cereales y las legumbres germinadas contienen enzimas en sus células que facilitan la digestión y desarrollan diversas funciones beneficiosas en nuestro organismos, algunas de ellas aún no bien conocidas. El calor inactiva estas enzimas y por tanto resta poder curativo y preventivo a los alimentos.

–        PÉRDIDA DE DUREZA DE LOS ALIMENTOS lo que acarrea un debilitamiento en los dientes, porque masticamos menos, y una menor ensalivación de los alimentos, lo que hace más difícil su digestión. Sobre todo con los hidratos de carbonos, la acción de las enzimas digestivas presentes en la saliva es muy importante.

–        FORMACIÓN DE SUSTANCIAS CANCERÍGENAS EN LA CARNE Y SUS DERIVADOS, sobre todo, al cocinar con altas temperaturas.

–        CONTAMINACIÓN POR LOS MATERIALES UTILIZADOS PARA PREPARAR LA COMIDA. Si queréis verlo con un poco más de detalle podéis echar un vistazo a la entrada sobre Materiales empleados en los útiles de cocina. En resumen: vidrio, cerámica y acero inoxidable son, por este orden, los materiales más estables. Hierro, cobre y aluminio no conviene utilizarlos. El barro recubierto internamente de esmalte brillante contiene plomo y no es buena opción. El teflón, utilizado como antiadherente es seguro mientras no pasemos de los 300º al cocinar y mientras no se raye. Si esto pasa, mejor tirar el útil puesto que el teflón puede liberar sustancias cancerígenas.

Como vemos las consecuencias de cocinar los alimentos, principalmente con algunos métodos, son considerables y no se deberían pasar por alto. Además, muchos de estos métodos de cocina especialmente peligrosos son muy habituales: frituras, horneados, a la brasa, etc. Por tanto, si recurrimos a ellos, porque algunas recetas especiales lo requieren, que sepamos los efectos que tienen lugar en los alimentos y en nuestro interior. No son formas de cocinar que se deban emplear, desde luego, recurrentemente en nuestra dieta.

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