Informe de la OMS sobre consumo de carne y cancer

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El pasado otoño de 2015 se vivió una pequeña conmoción, de unos pocos días, con la publicación de las conclusiones del Grupo de Trabajo del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) tras la exhaustiva revisión de la literatura científica acumulada en los útimos años sobre las relaciones entre el consumo de carne roja y carne procesada y distintos tipos de cáncer. Esta conclusiones relacionaban el consumo de carce procesada y roja con distintos tipos de cáncer, especialmente el cáncer colorrectal. “El consumo de carne produce cáncer”, publicaron rápidamente todos los periódicos junto con los más variopintos análisis: alarmismo y confusión, su receta habitual.

Ahora que el huracán mediático se ha calmado y poco queda en el recuerdo ya de las noticias de esos días puede ser un buen momento para echar un vistazo tranquilo a lo que indicaban los informes del CIIC.

El estudio del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cancer sobre carne roja, carne procesada y cancer

El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) forma parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Su misión es coordinar y realizar investigaciones sobre las causas del cáncer en humanos, los mecanismos de la carcinogénesis, y desarrollar estrategias científicas para el control del cáncer. El Centro está involucrado en la investigación epidemiológica y la investigación de laboratorio, y en la diseminación de información científica a través de publicaciones, reuniones, cursos y becas.

El CIIC decidió evaluar el consumo de la carne roja y de la carne procesada y, para ello, un Grupo de Trabajo, formado por 22 expertos de 10 paises, consideró más de 800 estudios diferentes sobre el cáncer en los seres humanos (algunos estudios proporcionaron datos sobre los dos tipos de carne; en total más de 700 estudios epidemiológicos proporcionaron datos sobre la carne roja y más de 400 sobre carne procesada). En las conclusiones de esta revisión:

  • La carne procesada se clasificó como carcinógena para los humanos (Grupo 1), basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.
  • El consumo de carne roja se calificó como probable carcinógeno para los humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los humanos y fuerte evidencia mecanicista apoyando un efecto carcinógeno. Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.

La Carne procesada

La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.

Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (perros calientes/hot dogs/salchichas), jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.

La carne procesada se clasificó como carcinógena para los humanos (Grupo 1, que incluye las sustancias cancerígenas para los seres humanos). El Grupo de Trabajo del CIIC concluyó que el consumo de carne procesada:

  • causa cáncer colorrectal. En los estudios revisados, el consumo de carne procesada se asoció con pequeños aumentos en el riesgo de cáncer. En esos estudios, el riesgo generalmente aumentó con la cantidad de carne consumida. Un análisis de los datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%.
  • también se observó una asociación con el cáncer de estómago, aunque la evidencia no es concluyente.

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La carne roja

Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.

Según las conclusiones del CIIC, la carne roja ha sido clasificada como Grupo 2A, probablemente cancerígena para los seres humanos, si bien el riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja es más difícil de estimar debido a que la evidencia de que la carne roja causa cáncer no es tan fuerte.

Sin embargo, si se demostrara que la asociación de la carne roja y el cáncer colorrectal es causal, los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.

También hay evidencia de enlaces con cáncer de páncreas y cáncer de próstata.

Algunas consideraciones generales sobre el consumo de carne roja y procesada

Aunque el impacto causado por la publicación de estas conclusiones ha sido escandaloso y breve, sin embargo, van en la linea de las recomendaciones sobre la dieta publicadas en los últimos años, en las que de manera progresiva, aunque leve, se han venido introduciendo recomendaciones sobre el control del consumo de carne procesada y carne roja. Estas recomendaciones estaban centradas principalmente en la reducción de la ingesta de grasa y sodio, que son factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares y la obesidad pero, junto a ellas, la publicación de estudios como El Estudio de China, en el que me centraré proximamente, ya avanzaban estas relaciones entre el consumo de carne procesa y roja y el cáncer.

También es necesario apuntar que las conclusiones presentadas por el CIIC no discriminan entre los distintos tipos de carnes procesadas y carnes rojas, si bien es posible, incluso probable, que no todas las clases de carnes tengan los mismos efectos en nuestros organimos.

Algunos estudios han investigado los riesgos de cáncer asociados a los diferentes tipos de carne roja, como la carne de res y cerdo, y con diferentes tipos de carnes procesadas, como el jamón y las salchichas. Sin embargo, no hay suficiente información para decir si los riesgos más altos o más bajos del cáncer están relacionados con comer algún tipo de carne roja o de carne procesada en particular.

Por otra parte, los metodos de cocción o de conservación pueden influir en el posible efecto cancerígeno de las carnes. En cuanto al método de conservación, se desconoce si esto contribuye al riesgo de cáncer y en qué medida.

Los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, aunque su papel no está todavía plenamente entendido. Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o el sartén, produce más de ciertos tipos de químicos cancerígenos (como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas). Sin embargo, no había suficientes datos para que el Grupo de Trabajo del CIIC llegara a una conclusión sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de cáncer.

Fuentes:

OMS -News

Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada

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