Recomendaciones para freir los alimentos

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Los alimentos en general, con la excepción reseñable de frutas, hortalizas, leches y algunos otros, no se consumen crudos sino que los sometemos a diferentes tratamientos culinarios. Hoy vemos algunas recomendaciones para freir los alimentos, una de las técnicas más empleadas para prepararlos.

Antes de comenzar es conveniente hacer la puntualización de que algunas corrientes, como el crudivorismo o el crudiveganismo, apuestan y proponen el consumo exclusivo, o casi exclusivo, de alimentos crudos dentro de una dieta sana. Son propuestas sin duda interesantes pero en las que no voy a entrar en este artículo puesto que nos desviaríamos en exceso del propósito original.

Recomendaciones para freir los alimentos

Como ya indicábamos en el artículo sobre cómo estructurar una dieta saludable, freir los alimentos no es la mejor opción para prepararlos si nuestro objetivo es una alimentación orientada a la salud (Ver Pirámide de las técnicas culinarias), sin embargo, se trata de una técnica tradicional muy popular que aumenta la palatabilidad de los alimentos. De hecho, en la tan aplaudida cocina meditarránea es esencial.

De forma habitual se ha considerado que los alimentos fritos contienen una gran cantidad de grasa, si bien esto depende del contenido graso inicial de los alimentos en crudo y de la forma de realizar la fritura. Sin embargo, es el aceite en que el que se realiza la fritura, más que la propia grasa del alimento, el que condiciona las características finales del producto frito.

En las dietas hipocalóricas se suele limitar drásticamente el consumo de alimentos fritos pero conviene señalar que mediante la fritura no se engrasan más los alimentos que con otras técnicas culinarias como el estofado o el salteado.

En una correcta fritura los alimentos quedan dorados y crujientes, no empapados en aceite. Al introducir los alimentos en el aceite hirviendo estos se recubren con una corteza que impide que siga entrando aceite en ellos, lo que les permite conservar buena parte de sus nutrientes.

Cuando se realiza la fritura de forma adecuada parece que se ha demostrado que, aunque el aceite se encuentre a temperaturas más elevadas, los alimentos se mantiene a unos 100ºC mientras no se evapore todo el agua que contienen, lo que permite que se mantenga jugosos.

Recomendaciones relativas al aceite de fritura

Dado que al freír los alimentos se alcanzan temperaturas entorno a los 170-180ºC es conveniente utilizar un aceite lo más estable posible a los cambios térmicos.

Por otra parte, teniendo en cuenta que al freir los alimentos el aceite de la fritura se incorpora al alimento que vamos a consumir es fundamental utilizar aquellos aceites que nutricionalmente sean más recomendables.

Por estas razones, parece aceptado que el mejor aceite a nuestra disposición para freír los alimentos es el aceite de oliva virgen extra. Aunque, indudablemente, la fritura hace perder gran parte de las características de sabor, aroma o color de estos aceites, se conservan muchas de sus propiedades físicas y alimenticias, al menos parcialmente, durante las primeras frituras. Esto es debido al alto contenido del aceite de oliva virgen extra en antioxidantes naturales y en ácido oleico.

De entre el amplio abanico de variedades de aceites de oliva virgen extra a nuestra disposición se suele recomendar la Picual para freir los alimentos puesto que se trata del más estable ante el incremento de temperaturas, permitiendo alcanzar temperaturas cercanas a los 200ºC sin deteriorarse.

El único inconveniente, obviamente, es el elevado precio de estos aceites y la gran cantidad de aceite que, a veces, es necesaria para realizar una fritura. Si no podemos permitirnos este aceite sigue siendo conveniente utilizar los aceites de oliva en lugar del aceite de girasol, por ejemplo, que es muy habitual también a pesar de que sus características se modifican más y su uso entraña mayor riesgo, a largo plazo, para la salud.

Otras recomendaciones importantes son estas:

  • Durante el precalentamiento, o sea, cuando calentamos el aceite antes de añadir el alimento, el aceite no debe humear.
  • Aunque se suele utilizar el mismo aceite para realizar repetidas frituras hay que tener en cuenta que el número de veces que se puede volver a usar depende de la calidad del aceite utilizado. Si se escoge el aceite de oliva una recomendación grastronómica y nutricional suele ser la de 3-4 usos. Siempre conviene guardar el aceite filtrado, eliminando la mayor parte de los posos, en recipientes opacos o de vídrio de color ámbar, lejos de la luz y el calor. Es aconsejable, así mismo, separar los aceites según los alimentos que se haya frito en él, por ejemplo utilizando recipientes separados para las frituras de carnes o pescados.
  • Cuando se utilizan freidoras, en las que normalmente el volumen de aceite llega hasta los 3 litros, se suelen recomendar utilizar el mismo aceite hasta en 20 frituras, si es de oliva, o 10, si es de girasol.
  • Es muy importante descartar un aceite cuando ya no es adecuado para freír los alimentos. El olor, color, humeo o sabor del aceite nos suele permitir descartarlo a tiempo, puesto que tienden a afectarse antes las cualidades sensoriales que las nutricionales. Catar el aceite antes de utilizarlo parece, por tanto, una buena opción.
  • Antes de que el aceite empiece a mostrar síntomas de deterioro es posible alargar su vida útil mediante la adición de aceite sin usar, puesto que minimiza la alteración del mismo, en contra de lo que se ha sostenido a menudo. Esto es debido a que el aceite añadido ayuda a recuperar los componentes minoritarios así como las características organolépticas del aceite que se han perdido parcialmente en la fritura y diluye los compuestos de alteración que se producen. Obviamente, esta práctica debe realizarse dentro de un número lógico de frituras, no se puede pretender alargar la vida del aceite hasta el infinito y más allá puesto que al final la perjudicada será nuestra salud.

Otras recomendaciones

Otras sugerencias a considerar son las siguientes:

  • Existen dos técnicas de fritura: superficial y profunda. En la superficial el alimento no se encuentra totalmente cubierto de aceite mientras que en la profunda todo el alimento está sumergido. En contra de lo que podría pensarse, la captación de aceite por parte de los alimentos es menor en la fritura en profundidad. Por esta razón, las mejores sartenes para realizar la fritura son las de diámetro más estrecho y más hondas o altas. Además, así se reduce la oxidación del aceite permitiendo aumentar el número de frituras realizadas con él.
  • La temperatura que alcanza el aceite de fritura también es un factor fundamental puesto que depende del alimento que deseamos freír y a mayor temperatura mayor degradación del aceite:
  • Los alimentos que contienen mucho agua o que se han de cocinar lentamente es conveniente freírlos a una temperatura moderada, alrededor de 140ºC. Una forma tradicional de saber que hemos llegado a esta temperatura es cuando añadimos un trozo de pan u se forman burbujas en el aceite.
  • Para realizar frituras que necesitan un primer golpe de calor (croquetas, rebozados o enharinados) se recomienda alcanzar los 170ºC. En este caso, si añadimos el trozo de pan habremos de escuchar un sonido agudo, mientras que si es grave se debe dejar calentar un poco más.
  • Para freir alimentos pequeños durante poco tiempo se puede llegar a temperaturas de 190ºC. A estas temperaturas hay que freir durante poco tiempo los alimentos y alargar poco el proceso puesto que lo normal es que el aceite empiece a echar humo y deteriorse rápidamente.

Finalmente, respecto a los alimentos se pueden hacer las siguientes consideraciones:

  • Los alimentos magros retienen más grasa (entre el 8 y el 20% dependiendo de su naturaleza) que los alimentos grasos.
  • Los alimentos que se van a freír deberían estar a temperatura ambiente y lo más secos posible. Para lograr esto se pueden enharinar o empanar justo antes de la fritura. Es conveniente introducir en el aceite los alimentos en pequeños trozos y poco a poco, para que no disminuya de forma acusada la temperatura del aceite. Conviene escurrir bien los alimentos al sacarlos.

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